«Последнее слово» Дениса Зарецкого: окунитесь в магию shake-вечеров
Майские ночи наполняются тропическими красками, а тем временем изысканный брэнди и элитный «шотландец», заряженные фруктовыми миксами, идут в наступление. Симфония из кубиков льда в режиме нон-стоп звучит в такт отточенным ритмам дерзких шейкеров. Под этот манящий саундтрек горькая полынь абсента и нежный аромат сиропа находят друг друга и заключают свой очередной союз. Ну а вершителем «коктейльных судеб» выступает бар-менеджер GQ café Денис Зарецкий. ForPost-Афиша провела один вечер в его компании…
Намерение прогнать пару коктейлей под занавес пятницы потерпело полное фиаско. Попав в shake-зону этого уютного пространства, провести время в стиле «давай сделаем это по-быстрому» едва ли получится. Быстро здесь делаются только коктейли. Внутри шейкера происходит очередной вихрь. Водка, абрикосовый бренди, апельсиновый ликер, ананасовый сок и грушёвый джем бурно выясняют свои отношения, но всё-таки уживаются вместе, наполняя вечер тонкими тропическими нотками.
За магию вкуса в этот вечер отвечал бар-менеджер Денис Зарецкий. Под музыкальные и шейкерские миксы он с горящими глазами рассказывал о своей работе. Хотя, как признается Денис, барменство для него уже давно вышло за рамки профессии и стало образом жизни.
— Коктейль идеального баланса – это когда пьешь и кайфуешь до последнего глотка.
— Согласен. «Капитан Кунка» откровенно впечатлил. Пару минут и просто какая-то феерия вкуса. Кстати о балансе. Удаётся ли тебе при таких бешеных ритмах балансировать между личной жизнью и работой?
— Не каждый выдержит такой ритм, так как работа бармена отнимает невероятно много времени, и, конечно, очень сильно страдает личная жизнь. На сайте мировой компании барменов Inshaker – я, кстати, состою в этой ассоциации – прочитал недавно такую статью, что бармены женятся на официантках. Я на 95 процентов с этим соглашусь. Только официантка поймёт, как ты работаешь, как зарабатываешь, почему приносишь домой именно такую сумму денег, а не другую. Поймёт, почему в субботу ты должен не засыпать с ней в постели, а шейкерить на работе коктейли. А вообще, это не работа, а стиль жизни.
— По сути, ты женат на своей работе…
— Можно и так сказать. Я – бар-менеджер, и надо понимать, что это колоссальная ответственность за свою команду и сам процесс. Я, допустим, не могу прийти с работы домой и завалиться смотреть кино. Я прихожу и думаю о том, как мне завтра всё успеть, как мне сделать так, чтобы все мои ребята были счастливы, думаю, как дать кому-то премию, как поднять бюджет, как порадовать своё начальство, как создать новый коктейль, как запустить ещё один проект… В общем, голова кипит постоянно.
— А сколько тебе лет?
— 25.
— Слушай, а как ты вообще докатился до такой жизни?
— Когда я только начинал, мне все вокруг твердили, что барменство – это такая ерунда, мол, о чём я думаю. Родители надо мной смеялись, говорили, что я должен быть экономистом или юристом. В итоге, сейчас они смотрят на меня и просто диву даются: я открываю проект за проектом, разрабатываю меню, обучаю команду. Мозг просто взрывается, но потом, когда по щелчку пальца всё начинает работать и мои ребята первоклассно шейкерят, а люди с удовольствием пьют коктейли, я просто счастлив. Помню, нам за одну смену удавалось сделать 200 коктейлей. Руки вообще не останавливались.
— Наверное, у тебя был мощный учитель.
— Просто прекрасный. Он мне однажды сказал такую фразу: «Запомни одну вещь – когда начнется война, ничего не будет нужно, а бармены всегда будут при деле. Стрелять и наливать всегда нужно». Эту фразу я повторяю и своим ребятам. А вообще, я воспитал около 30 барменов и 5 старших барменов. Старший бармен – это своя отдельная стезя. Её тоже нужно понимать. Когда ты пришел на эту должность, ты уже себя должен ощущать, как бар-менеджер. Ты обязан закрывать все вопросы и у тебя не должно быть фраз «я устал», «я хочу выходной». Ты должен понимать, что отвечаешь за свою команду. Своих ребят учу, как и учили меня – есть задача, надо её выполнить и забыть про любые отмазки. Был у меня бармен Рафаэль, который выполнял всё очень четко. Просто мегамозг: дисциплинированный, грамотный, держал команду. Я ему предлагал стать бар-менеджером. Он отказался, мотивировав это тем, что не хочет, такой жизни как у меня.
— В твоей жизни вообще есть такое понятие как «выходной»?
— У меня бывают выходные. Я однажды так наладил весь процесс, что 2 недели отсыпался дома.
— А что вообще входит в обязанности бар-менеджера?
— Обучение команды, создание напитков, подсчёт финансов, прибыли. Надо быть своеобразной «мамочкой». Иногда в команде идёт разлад – кто-то обиделся, кто-то кому-то не понравился – и подобные конфликты решает бар-менеджер. А вообще, есть основные 3 пункта, за которые я отвечаю: грамотное меню, оборот компании и счастье моей команды. Люди счастливы, они делают хороший продукт, хороший продукт даёт деньги, деньги дают репутацию.
— Я так понимаю, новичков собеседуешь именно ты? Какой для тебя ключевой фактор при приёме на работу?
— Как раз вспомнил по этому поводу забавный случай. Недавно ко мне приходит человек и говорит с гордостью, что он закончил ассоциацию барменов, работал там-то и там-то. Я задаю ему 3 вопроса: чем шотландский виски отличается от ирландского, прошу назвать мне 5 классических коктейлей на основе виски, и ещё спрашиваю, чем джин Bombay отличается от джина White Lace. Он впал в ступор и мне всё стало ясно. Ещё раз повторюсь, барменство – это стиль жизни и помимо азов, надо постоянно подпитывать себя новыми знаниями. Я постоянно учусь, читаю специальную литературу, нахожу какие-то новшества. Мне нравится моя работа тем, что вся эта история не закончится никогда. Вот мы сейчас с тобой общаемся, а где-то уже создали новый виски. Просто бешеный круговорот событий!
— А мне вот интересно, на барменов сегодня где-то учат?
— Конечно! В Одесской академии барменов Дмитрия Кузнецова. Там очень хорошо обучают и дают прочные знания. Но я бы посоветовал Петербургскую Ассоциацию Барменов, так как сам её закончил. Там до сих пор преподаёт Александр Кудрявцев – бармен-легенда, один из первых представителей этой профессии в нашей стране. Именно он привёл в советский союз барменскую культуру и заменил слово «буфетчик» на «бармен». Я бесконечно счастлив, что учился у этого человека. Именно благодаря ему я сейчас стою здесь.
— Выработал какой-то свой личный рецепт успеха? Успех – это ведь тоже весьма сложный коктейль из множества составляющих.
— Рецепт предельно прост – надо пахать. Я помню свой путь, помню, как приходил домой и до 5 утра всё учил. Я просто боялся, что меня что-то спросят, а я не буду знать, что ответить. Очень не хотелось испытать такой позор.
Пока душевно общались, Денис соблазнил меня на свой очередной авторский коктейль «Golden Cage», что в переводе означает «золотая клетка». В классической «золотой клетке», описанной хотя бы у того же Фаулза, жизнь уж точно малиной не покажется. А вот в новом коктейле Дениса Зарецкого с малиной всё в полном порядке: малиновая водка и малиновое пюре в сочетании с несколькими видами сиропов и сливочным ликёром заставят вкусовые рецепторы вновь и вновь молить о новом глотке. Как рассказал Денис, все эти удивительные миксы совсем скоро можно будет оценить в большом коктейльном меню, которое сейчас разрабатывает его команда.
На прощание Денис решил вновь удивить и сказал своё «последнее слово». В прямом и переносном смысле. Именно так переводится название знаменитого коктейля, впервые приготовленного в Новом Орлеане в 1939 году. Хотя, по правде сказать, на сегодняшний день «Last Word» далеко не все знают и не в каждом баре его готовят. Однако не так давно знакомый бармен Дениса решил немного видоизменить классический рецепт (джин, ликёр на основе шафрана, мараскино) и с крепкой группы перевести коктейль на более сладкую.
На моих глазах Денис соединил в шейкере джин, персиковое пюре, ликер на основе трав бузины и ягод маракуйя, лимонный сок, сироп маракуйя и белок яйца.
— А яйцо-то зачем?
— Оно берет на себя крепость, которую дал нам джин. Его функция – сбалансировать напиток. Крепость идёт вниз, а наверх – сладкая часть. Шейк здесь делаем для того, чтобы без кислорода яйцо дало свою пену и максимально сбалансировало коктейль в единую массу. Благодаря тому, что нет воздуха, яйцо дает пышность коктейлю.
Последнее слово действительно было за Денисом, ибо далее любые слова с моей стороны уже были лишними. Смакуя этот невероятный вкусовой букет, что с каждым глотком раскрывался с новой силой, я придался неспешным размышлениям… О вечном…
А ведь если задуматься, нас, людей, в какой-то степени, можно сравнить с теми миксами, которые в барменских шейкерах обретают такую короткую, но яркую жизнь. Из «металлического кокона» на свет появляется красивая «бабочка»… У нас, людей, всё по тому же принципу: мы взрослеем, созреваем, в нас намешано столько противоречий, мыслей, эмоций, чувств. В течение долгого времени мы стараемся весь этот свой безумный микс организовать в какой-то внятный коктейль. Да, мы такие разные коктейли, а жизнь – ещё тот бармен: трясёт во все стороны, но ведь порой и результат радует, не правда ли?
Арсений Веденин
